مقدمه
خشکبار در اصطلاح عامیانه،به سه دسته دانه ها(مغزی جات) ،میوه ها و تخمه جات طبقه بندی میشوند به عنوان مثال :مردم بیشتر پسته،فندق،بادام و کاجو(بادام هندی) رادر مجموعه مغزی جات و کشمش،توت،انجیر،آلو و انواع برگه را در قالب میوه های خشک میشناسند.
همیشه به یاد داشته باشید«خشکبار را باید در جای خشک،خنک و تاریک،نگهداری کرد»
در گذشته،اکثر خشکبار فروشان، محصولات مشتریان را در پاکت های کاغذی،عرضه میکردند،اما امروزه با توجه به اینکه قیمت خشکبار ارزش واقعی خود را بدست آورده و همچنین با افزایش تنوع درنایلون و نایلکس،دیگر مانند گذشته عرضه خشکبار در پاکت صورت نمیگیرد.
در این مقاله قرار است به اصول نگهداری از آجیل و خشکبار بپردازیم. با کمک این نکات میتوانید آجیل‌های خوشمزه‌تان را حتی تا یک سال یا چند سال هم نگهداری کنید. با ما همراه باشید و راه و روش تازه نگه‌داشتن آجیل‌ها و خشکبار متنوع را یاد بگیرید.
مزایای استفاده از پاکت های کاغذی جهت نگهداری خشکبار:
- اگر دقت کرده باشید،با ریختن آب روی پاکت،بعد از گذشت مدت زمانی کوتاه،سریعا پاکت خشک میشود و اثری از نم و رطوبت در آن نیست.این خاصیت رطوبت گیری و جذب آب توسط پاکت،از مهم ترین علل نگهداری خشکبار در آن است.
- زمانیکه درب پاکت را از بالا تا زده و می بندیم،در واقع برای محتویات داخل پاکت،فضای تاریک را ایجاد میکنیم که سبب کاهش دما در خشکبار شده و از رشد موجودات،جلوگیری میکند.
- خشکباری که در داخل پاکت نگهداری میشود،در معرض الودگی های محیطی قرار نمیگیرد.
- پاکت های کاغذی به خاطر کاغذی بودنشان و همچنین تاریک سازی محیط خشکبار از نور،همواره سرما را در خود نگه میدارند و همیشه خنک هستند
نگهداری خشکبار در منزل به روش محیط پاکت کاغذی
بدین منظور بسته به میزان خشکبار یک کارتن را انتخاب نموده و کف آن،روزنامه پهن میکنیم.سپس خشکبار ها را با نایلون در کارتن گذاشته،روی انرا دوباره با ورق های روزنامه میپوشانیم و کارتن را در جای خنک،تراس،انباری یا ایوان میگذاریم.به این صورت،میتوانیم محیطی خشک،خنک و تاریک را برای نگهداری خشکبار،حتی برای یکسال فراهم نماییم.
نگهداری خشکبار در فریزر
برای فریزر کردن خشکبار ،همیشه دقت کنید که آجیل تان را حتما از نایلون(حتی نایلون های مخصوص فریز) در آورده و در ظروف در بسته قرار دهید.سپس ظروف درب دار محتوی خشکبار را در فریزر نگهداری نمایید.
علت خروج خشکبار از نایلون جهت فریز کردن،ناشی از عدم جذب رطوبت فریزر و یا به اصطلاح عامیانه،ممانعت از نم کشیدن خشکبار است،زمانیکه خشکبار را با نایلون در فریزر میگذاریم،نایلون رطوبت فریزر را بصورت یخ،روی خود جمع میکند که این امر موجب تغییر طعم خشکبار میشود.
مزایای استفاده از فریزر،برای نگهداری خشکبار:
- خشکبار فریزری را در هر مقطعی از سال،می توان با همان طراوت اولیه،تناول نمود.
- خشکبار را به مدت طولانی،حتی تا یکسال میتوان،با این روش نگهداری نمود.
- به خاطر سرمای حداقل،خاصیت اولیه خشکبار حفظ میشود و همواره مقوّی ماندن خشکبار،با نگه داری در فریزر در هر مقطعی از زمان و مکان،امکان دارد.
استثناعات خشکبار:
همان طور که در ابتدای بحث اشاره کردیم،خشکبار در اصطلاح عوام به دو دسته مغزی جات،تخمه جات و میوه جات طبقه بندی میشوند.در خصوص نگهداری مغزی جات و تخمه جات،مکانیسم نگهداری بیان شد،اما در خصوص نگهداری آجیل های میوه:نظیر:توت،انجیر،کشمش،مویز،الو،انواع برگه و…روش نگهداری متفاوت است.
این دسته از خشکبار بخاطر بافت فیبری ای که دارند،حتما باید در جای خنک و در معرض رطوبت،نگهداری شوند و چنانچه آنها را در فریزر،و یا در تراس و ایوان قرار دهیم،بخاطر سرمای بیش از حد و یا به موجب تبادل هوای فاقد رطوبت،بافت انها خشک،سخت و خشن میشود.
برای نگهداری خشکبار هایی از این قبیل(کشمش،مویز،آلو،انجیر،توت)،ابتدا خشکبار را شسته و سپس در یک دیس یا بشقاب گذاشته و درون یخچال نگهداری کنید.
توت نیازی به شستشو ندارد اما با این حال اگر خواستید توت را بشویید،برای شستن توت،ابتدا توت ها را درون صافی ریخته و آب را بصورت ملایم از روی توت عبور دهید و پس از آبگیری،درون یخپال بگذارید.
حتما دقت کنید که خشکبار میوه(کشمش،مویز،آلو،انجیر،توت)،را در فضای باز در یخچال نگهداری کنید و از کشیدن کاور و یا گذاشتن ظروف روی میوه جات به عنوان درب محافظ خودداری کنید.
کشمش،مویز،آلو،انجیر،توت در داخل یخچال به مرور زمان،نرم می شوند و رطوبت یخچال را هم به خود نمی گیرند.
چرا خشکبار در داخل کابینت،بیات میشوند؟
آشپزخانه محل پخت و پز است،لذا بیشترین تبادل گرمایی وهمچنین رشد باکتری،در آشپزخانه منزل صورت میگیرد،از آنجا که کابینت های امروزی بیشتر از چوب ساخته شده اند،بر اثر گرم شدن به عنوان عایق عمل کرده و گرما داخلی را دیرتر از دست میدهند،بنابراین:با افزایش گرما،خشکبار داخل کابینت بیشتر در معرض فساد قرار میگیرند.از سوی دیگر محیط کابینت باز است و احتمال حضور حشرات را در کنار خشکبار،دو چندان میکند.
اما چند نکته جالب و حائز اهمیت:-
- گردو:
مغز گردو در داخل نایلون،کدر(سیاه) میشود اما روند تغییر رنگ آن بسیار محسوس است.گردو را باید در ظروف درب دار و حتمأ در فریزر نگهداری نمایید.برای تناول گردو میتوانید گردوی مورد نیاز مصرف سه روزتان،و نه بیشتر را در یک ظرف کوچک و در یخچال نگه داشت. - زرشک:
زرشک را باید حتما از نایلون خارج کنید ودر ظرف شیشه ای بریزید،همچنین دور ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید.دقت فرمایید زرشک هم به نورحساس است و هم به نایلون،و در ظروف نایلونی و همچنین در حضور نور تغییر رنگ داده و کدر میشود.
حساسیت خشکبار نسبت به دما و رطوبت یخچال:
- بعضی از خشکبار در یخچال،هویت طعم و رنگ خود را همیشه حفظ میکنند(کشمش،مویز،آلو،انجیر،توت)،اما خشکبار مغز را برای مدت طولانی در یخچال نمیتوان نگه داشت.
- گردو از لحاظ حساسیت به محیط یخچال،تا سه روز در یخچال تازه می ماند.
- فندق و مغز فندق،را تا 6 روز در محیط یخچال میتوان نگهداری نمود.
مابقی خشکبار،نظیر بادام،کاجو،پسته،انواع تخمه جات و … تا10 روز در محیط یخچال،به صورت تازه وطبیعی،می مانند،اما بیشتر از ده روز،به مرور تغییر رنگ داده و طعم سابق خود را از دست میدهند. - پسته تازه امساله را نیز تا بیست روز در یخچال،بدون تغییر طعم،می توان نگهداری نمود.
نکات مهم
- آجیل در دمای محیط کیفیت خود را خیلی زود از دست می دهد بنابراین سعی کنید آجیل را با پوست درون ظرف‌های دربسته در محیط سرد مانند یخچال یا فریزر قرار بدهید.
- آجیل بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا به‌خصوص قارچ‌هاست .بنابراین آجیل را باید حتی‌الامکان هرچه تازه‌تر مصرف کنیم .
- نگهداری آجیل و خشکبار در مکانهای مرطوب، موجب کپک زدگی و قارچ زدگی آنها میشود که موجب تغییر شکل ظاهری، بو و طعم نامطبوع میشود . هر چه رطوبت کمتری وارد مغز ها شود، آجیل و مغزها مدت زمان بیشتری سالم می مانند.
- همیشه به یاد داشته باشید”خشکبار را باید در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کرد “. چون مغزها به راحتی بوی مواد اطراف را به خود جذب میکند. علاوه بر آن نور اضافه می‌تواند به مغزها آسیب برساند.
- آجیل‌ها چربی دارند. حرارت و نور باعث آسیب زدن به چربی آجیل‌ها شده و در نتیجه باعث تغییر عطر و طعم آنها میشود. بنابراین برای این خوراکی‌ها جای مناسبی انتخاب کنید تا حرارت و نور آفتاب و البته اکسیژن هوا باعث تغییر عطر و طعم آنها نشوند. گرمای زیاد باعث فاسد شدن سریع تر آنها میشود.
